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2018/12/09

チョコレートに塩をふりかけたら甘くなるの?

 

先週、同僚たちとの雑談の中で、「チョコレートに塩をふりかけたら甘くなるのか」という話しになったのですよね。自分も含めて「チョコレートに塩をふりかけても甘くはならない」という意見の人が多数派でしたけど…。

 

まあ、昔から「スイカに塩をふりかけると甘くなる」と言いますし、実際にそうしてみると、確かにスイカの甘さを感じますからね。

 

この理屈から言えば、「チョコレートに塩をかけたら甘くなる」はずですし、そう思うのも自然なことだと思います。

 

ただ、「スイカに塩をふりかけると甘くなる」という話しの「甘くなる」は、厳密に言えば「甘くなった(甘さが増した)ように感じる」ですよね。スイカと塩が化学反応を起こして、スイカの糖度が高くなるというわけではないので…。

 

これは、スイカと塩のような異なる味が組み合わさると、そういうこと(甘くなったように感じること)が起こる場合があるということだと思います。

 

また、その組み合わせ方にも条件があって、例えばスイカと塩の場合は、スイカという味の中に少量の塩の味が組み合わさった場合に、スイカを甘く感じるようになるということですよね。

 

塩をかけてスイカの甘さを感じるようになってからも塩の量を増やしていけば、いつかはスイカの味よりも塩の味のほうが勝った状態になると思います。

 

何事にも加減が必要ということでしょう…

 

今の人はあまり使わない言葉だと思いますが、「塩梅(あんばい)」という言葉がありますよね?

 

この「塩梅」、もともとは「料理の味加減」という意味だったのだろうと思いますが、それが「いい塩梅の陽気」のように、「具合・程合い」といった意味で使われているのも、そういうことではないかと思います。

 

 

さて、話しは戻って「チョコレートに塩をふりかけたら甘くなるのか」についてですが、何事も試してみることが大事…ということで、実際にチョコレートに少量の塩を振りかけて食べてみることにしました。

 

チョコレートといえば明治…ではないかもしれませんが、昔からある「meiji」の板チョコを買ってきたのですが、自分が子どもの頃は、「meiji」の文字が斜体だったような気がする…。

 

まあ、デザインの変更も時代の流れですね。今はこんな感じのパッケージです。

 

20181209a

 

この板チョコを一口サイズに手で折って、片方はそのままで。もう片方には少量の塩を振りかけます。

 

20181209b

20181209c

 

そして食べてみると…。やはり、「チョコレートに塩をふりかけても甘くはならない」ですね。スイカと塩のときのようにはならなかったです。

 

まあ、スイカと塩の場合には、振りかけた塩の粒がスイカの水分で溶けるのに対して、チョコレートの場合にはそうはならないので、塩の粒が直接舌に当たる分だけ塩の味を強く感じてしまうのかもしれませんけどね。

 

また、スイカの甘さは自然の甘さですが、チョコレートのほうは人工的な甘さですので、スイカの味を「素朴な味」と表現するとしたら、チョコレートの味は「複雑な味」ということになると思います。

 

もしかしたら、こういった違いが結果に影響したかもしれませんね。

 

自分が試した結果はこんな感じでしたが、もしかしたら、数あるチョコレートの中には「塩をふりかけたら甘く感じる」ものもあるかも…

 

 

ということで、最後に「基本味」と「味の相互作用」の話しです。恐らく、料理をされる方にとっては常識的な話しなのだろうとは思いますが、スイカと塩の関係を理解するには、ちょうど良い話しではないかと思いましたので…。

 

・基本味とは?

 

食べ物や飲み物を口にした時に感じる味は様々ですが、そうした複雑な味は、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味」の5種類で構成されているそうで、この5味のことを「基本味」というそうです。

 

これは、色の三原色の話しと同じような話しですね。確か、光の三原色が「赤」「緑」「青」で、色材の三原色が「黄」「赤紫」「青緑」だったかな…。

 

自分が使っているカラープリンターも、インクはYellow(黄)、magenta(赤紫)、cyan(青緑)の3色です。

 

・味の相互作用とは?

 

異なる味の組み合わせによって味の感じ方が変わることを「味の相互作用」というそうで、それには、「対比効果」「抑制効果」「相乗効果」の3種類があるそうです。

 

・対比効果とは?

 

2種類以上の違った味を組み合わせたときに、どちらか一方。もしくは、両方の味を強く感じる現象を「対比効果」というそうで、一般に、どちらか一方の味が強く、他方の味が弱いときに起こりやすい現象だそうです。

例) 甘味+塩味 … スイカに塩をかけると甘味を強く感じる。

例) 旨味+塩味 … 味噌汁に出汁を入れると旨味が引き立つ。

 

・抑制効果とは?

 

異なる味を混ぜ合わせたときに、片方。もしくは両方の味が弱められる現象を「抑制効果」というそうで、両方の味の刺激が同程度の場合に起こりやすい現象だそうです。

例) 苦味+甘味 … コーヒーに砂糖を入れる。

例) 酸味+甘味 … レモンに砂糖をかける。

例) 酸味+塩味 … 焼き魚にレモンをかける。(苦味や塩味が緩和される)

 

・相乗効果とは?

 

同じ系統の味を組み合わせたときに、より一層その味が強調される現象を「僧正効果」というそうで、昆布と鰹節を合わせて出汁を取るといったことが代表的な例だそうです。

例) 旨味+旨味 … 昆布とかつおの合わせ出汁。

 

さて、基本味と味の相互作用の話しはこんな感じですが、私たちは、味の相互作用によって「甘味」「旨味」が強くなるように。逆に「塩味」「酸味」「苦味」は抑えられるようにしているようですよね。

 

これは恐らく、人間が「美味しい」と感じるのは、「甘味」と「旨味」ということなのでしょう。また、チョコレートのように最初から甘味が強いものに関しては、味の相互作用を使うまでもないということなのかもしれません。

 

 

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