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2018/10/06

秋刀魚、栗、銀杏… 秋の味覚いろいろ

 

東京も秋らしくなってきました。よく、「収穫の秋」「食欲の秋」「味覚の秋」などと言いますが、秋という季節には、「食べ物が美味しい季節」というイメージがありますよね。

 

ただ、秋が旬の食材となると…それほど多くはないように感じます。

 

例えば、野菜ですと葉物が冬から夏にかけてで、実物が晩春から夏にかけてが旬というイメージがありますし、果物ですと、春から晩夏にかけてが旬というイメージがあります。

 

まあ、主食の「お米」の収穫時期が秋ですし、「りんご」や「柿」といった馴染みのある果物がこの時期のものですので、それからすると、「収穫の秋」ということで良いのでしょうけど…。(新嘗祭も秋ですし…)

 

また、秋という季節の定義も微妙ですよね。「9月から11月」が「秋」という人もいれば、「立秋(8月7日頃)から立冬(11月6日頃)」という人もいるし、「秋分(9月23日頃)から冬至(12月22日頃)」という人もいます。

 

個人的には、「9月下旬から11月末」くらいが秋という印象なのですが、こうした印象も、暮らしている地域によってかなり違ってくるのではないかと思いますね。日本列島は縦に長いですし、高低差もありますので…。

 

さて、そんな「秋」ですが、皆さんは「秋の味覚」と聞いた時、どのような食材が思い浮かぶでしょうか。

 

これも個人差があるとは思いますが、代表的なところでは、

■ 南瓜(かぼちゃ)

■ 銀杏(ぎんなん)

■ 薩摩芋(さつまいも)

■ 松茸(まつたけ)

■ 柿(かき)

■ 栗(くり)

■ 梨(なし)

■ 葡萄(ぶどう)

■ 林檎(りんご)

■ 秋刀魚(さんま)

といった食材ではないかと思います。

 

もし「秋の味覚ベスト10」みたいなアンケートをしたら、こんな一覧になりそう…。

 

 

もちろん、これ以外のもの。例えば、榎(えのき)や湿地(しめじ)といったキノコ類も「秋の味覚」だと思いますが、確かに「天然もの」は秋に収穫されるものの、スーパーなどで売っているものは「栽培もの」で、いつでも買えますからね。

 

そう考えると、先々は「秋の味覚」という言葉も微妙になってくるのかなあ…。欲しい食材がいつでも手に入るというのは便利ですが、そういった便利さも、必ずしも良いところばかりではないかも…。

 

といった秋の味覚ですが、一覧にある食材ですと、薩摩芋・栗・梨・葡萄・秋刀魚はすでに食べました。それぞれ、美味しかったですよ。

 

また、栗ですが、何年か前に「栗を甘くする方法」があると聞いて、それ以降、実践しています。栗を甘くするには、「0℃前後で低温熟成する」「40度から70度でゆっくり加熱する」という2つのポイントがあるそうなのですよね。

 

栗には、冬を越して春を迎える時にアミラーゼという物質を作る性質があるそうで、それを冷蔵庫を使って再現する…というのが、 「0度前後で低温熟成する」ということです。

 

アミラーゼは、でんぷん(糖質)を分解して糖にする酵素ですので、それで甘くなるのですね。4日くらい寝かせると糖度が2倍になり、3週間くらいで3倍になるという話しですよ。

 

乾燥防止のためにジップロックのような袋に栗を入れ、冷蔵庫の中で0℃前後になるチルドルームのようなところで4日くらい保管し、それを土鍋などでゆっくり加熱して食べます。

 

 

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